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Diversi tipi di peperoni e la scala di Scolville



Che cos'è un peperone: Il Capsicum, noto come "pepe", è un genere di piante da fiore originarie delle Americhe, dove vengono coltivate da migliaia di anni. Il peperone più famoso, il peperone, è disponibile in diversi colori, tra cui:

rosso, giallo, arancione, verde, bianco e viola

 

Peperoni: I peperoni sono talvolta raggruppati con varietà meno pungenti come "peperoni dolci".

 

Scala di Scoville: il farmacista americano Wilbur Scoville ha inventato la scala di Scoville nel 1912. Scoville ha creato la scala tramite il suo test organolettico di Scoville, che ha utilizzato per misurare il livello di calore di un peperone. Durante l'esecuzione del test, Scoville mescolò un estratto a base alcolica di olio di capsaicina da un peperone in una soluzione di acqua zuccherata e mise la soluzione sulle lingue degli assaggiatori. A poco a poco diluì la soluzione con altra acqua finché i suoi assaggiatori non gli dissero che non aveva più un sapore piccante.

Scoville allora assegnò a quel peperone un punteggio numerico in base a quante volte aveva dovuto diluire la soluzione per eliminare il calore. I peperoncini jalapeño, ad esempio, hanno un punteggio Scoville di 10.000, il che significa che una soluzione di jalapeño dovrebbe essere diluita 10.000 volte prima che il calore venga neutralizzato.

 

Uso moderno della scala Scoville

Oggi, per ottenere risultati più accurati, gli scienziati utilizzano una tecnica chiamata cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) per determinare l'esatta concentrazione di capsaicina in un peperone.

 

La tecnica HPLC misura la piccantezza di un peperone in unità di piccantezza dell'American Spice Trade Association (ASTA). Questo numero può essere inserito in una formula che lo converte in unità Scoville. Anche se il processo è cambiato dai tempi di Wilbur Scoville, continuiamo a usare la sua scala Scoville per misurare il calore dei peperoni.

 

24 tipi di peperoni classificati sulla scala Scoville

La scala Scoville fornisce un modo per confrontare i peperoncini più piccanti del mondo con le varietà di tutti i giorni, misurando la loro piccantezza in unità di calore Scoville.

 

1. Capsaicina pura: 16.000.000 SHU

2. Carolina Reaper: 2.200.000 SHU

3. Trinidad Moruga Scorpion: 2.009.231 SHU

4. Trinidad Scorpion Butch T: 1.463.700 SHU

5. Vipera Naga: 1.382.118 SHU

6. Bhut jolokia (pepe fantasma): 1.041.427 SHU

7. Habanero rosso Savina: 580.000 SHU

8. Bonnet scozzese: 350.000 SHU

9. Caldo giamaicano: 350.000 SHU

10. Habanero: 350.000 SHU

11. Lingua del diavolo: 300.000 SHU

12. Peperoncino a volo d'uccello: 225.000 SHU

13. Carolina Caienna: 125.000 SHU

14. Tabasco: 50.000 SHU

15. Santaka: 50.000 SHU

16. Cile de árbol: 30.000 SHU

17. Serrano: 23.000 SHU

18. Jalapeño: 10.000 SHU

19. Chipotle: 8.000 SHU

20. Guajillo: 8.000 SHU

21. Anaheim: 2.500 SHU

22. Poblano: 2.000 SHU

23. Peperoncini: 900 SHU

24. Campana: 0 SHU

 

Quali sono i diversi tipi di peperoni?

 

1. Poblano (alias Ancho)

I poblano diventano piuttosto grandi e vengono solitamente venduti freschi, mentre sono più giovani e di colore verde scuro. Nella fase rossa e matura vengono solitamente essiccati. La loro pelle è facile da formare vesciche e sbucciarsi, con abbastanza calore da essere piccante ma non bruciare nessuno.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 4-5 pollici

PICCANTE: da 2 a 3

 

2. Guindilla Verde

Originario della zona basca in Spagna, è un peperone tenero dalla spiccata dolcezza. La varietà mostrata proviene dalla regione di Bilbao ed è un'ottima friggitrice servita insieme a carne come agnello o maiale. Non deve essere confuso con i guindillas in barattolo più ampiamente disponibili.

DIMENSIONE MEDIA: circa 6 pollici di lunghezza

PICCANTE: 1

 

3. Chilaca (aka Pasilla)

Questa è una varietà messicana che matura dal verde scuro al marrone cioccolato fondente. È un peperone versatile, ottimo per salse, arrostire e grigliare quando è fresco. I chilaca sono mediamente piccanti ma "non così tanto da fare paura". Una volta essiccati, si chiamano pasillas e sono comuni nelle ricette del mole; le pasillas (conosciute anche come peperoncini negros) sono disponibili sia intere che in polvere.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 7-9 pollici

PICCANTE: da 2 a 3

 

4. Friggitrice basca (aka Piment d'Anglet, Doux Long des Landes)

Un peperone francese utilizzato in molte ricette basche francesi. È un peperone lungo e tortuoso che quando è verde ha un gusto pepato molto distinto con una buccia molto tenera e conferisce una bella scorza di peperoncino senza aggiungere calore. Quando diventa rosso, diventa molto dolce. Eccelle nelle salse, tritato e saltato per una pipérade (la friggitrice basca sostituirebbe i peperoni nella nostra ricetta), o fritto con carni o salsicce.

DIMENSIONE MEDIA: circa 6 pollici di lunghezza

PICCANTE: 1

 

5. Anaheim

Prende il nome dalla città nel sud della California, l'Anaheim è un peperoncino grande e delicato, ottimo per il ripieno. La sua pelle è un po' dura, ma si sbuccia abbastanza facilmente se la si arrostisce prima. Gli Anaheim sono buoni arrostiti, tagliati a strisce e gettati in un'insalata; ripieni di carne e grigliati; utilizzato nella salsa verde; o aggiunto alle enchiladas al formaggio.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 5-6 pollici

PICCANTE: 1

 

6. Caienna

Questo peperoncino rosso brillante viene solitamente consumato nella sua forma essiccata e in polvere, noto come pepe di cayenna. Quando sono maturi e freschi, i peperoncini di Cayenna sono lunghi, magri e molto piccanti. Sono parenti di peperoncini selvatici dell'America meridionale e centrale.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2-6 pollici

PICCANTE: da 4 a 5

 

7. Guernica

La Guernica è un peperone spagnolo simile al Padrón nel sapore ma più grande e senza calore. Viene spesso servito fritto come il Padrón o ripieno di formaggio o altri ripieni. Sviluppa una pelle più dura man mano che matura, quindi è meglio arrostirlo e sbucciarlo.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 3-5 pollici

PICCANTE: 1

 

8. Banana calda

Happy Quail coltiva sia varietà dolci che piccanti del peperone banana, noto come bácskai fehér in Ungheria. Sono spesso usati nel lecsó ungherese (un piatto di peperoni stufati e uova), in salamoia o serviti alla griglia con carne.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 6-7 pollici

PICCANTE: 2

 

9. Jalapeño (aka Chipotle)

Familiare ripieno di crema di formaggio e fritto come snack da bar, o tritato in salsa, il jalapeño è probabilmente il peperone più conosciuto negli Stati Uniti. Prende il nome da Jalapa (scritto anche Xalapa), la capitale di Veracruz, in Messico. Raccolto sia nella fase verde che in quella rossa, il jalapeño è piccante ma facile da seminare e sviluppare se si desidera rimuovere parte del calore. Una volta essiccato e affumicato, si chiama peperoncino chipotle.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2-3 pollici

PICCANTE: da 2 a 3

 

10. Serrano

Più piccante del jalapeño, il serrano è un piccolo peperone messicano con pareti spesse e succose, quindi è un ottimo peperoncino per salsa piccante ed è ampiamente disponibile e versatile. Viene comunemente venduto nella sua fase verde (diventa rosso e poi giallo man mano che invecchia). Puoi anche trovare serranos in salamoia o essiccati.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 1,5-2,5 pollici

PICCANTE: 3

 

11. Habanero

Originario di alcune parti dell'America Centrale e dei Caraibi, questo piccolo peperone racchiude molto calore. Ma contrariamente alla credenza popolare, l'habanero Red Savina non è il tipo di Cile più piccante; questa distinzione ora va al bhut jolokia indiano, o Cile fantasma. Tuttavia, gli habanero aggiungono molto calore alla cottura e dovrebbero essere usati con giudizio. Troverai diversi colori, che vanno dal rosso al bianco-giallo e persino al marrone, ma l'arancione è il più comune. Ottimo per salse, salse piccanti o un pollo jerk infuocato.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2 pollici

PICCANTE: 5

 

12. Pimiento de Padron

Questo peperone è una specialità coltivata in Galizia, nel nord della Spagna. Viene tradizionalmente consumato come una semplice tapa, fritta in olio d'oliva e condita con sale; viene raccolto giovane e piccolo, con la buccia tenera e senza semi maturi, quindi è perfetto da mangiare intero, morsicato direttamente dal gambo. In questa fase è generalmente delicato con un sapore di nocciola, ma diventa più caldo man mano che matura. Parte del divertimento nel mangiare questi peperoni è che circa uno su una dozzina sarà piuttosto piccante.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2-4 pollici

PICCANTE: 1 (ma quelli piccanti, anche giovani, possono essere da 2 a 3)

 

13. Aji Rojo

Comune in molta cucina peruviana, l'aji rojo è più rosso-arancio che un vero peperoncino. Ha un livello di piccantezza simile a quello del pepe di Caienna e può essere tritato finemente e aggiunto al ceviche o mescolato con formaggio o panna per preparare una salsa da servire su patate o pollo.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2-3 pollici

PICCANTE: 4

 

14. Tailandese

Questo minuscolo peperoncino aggiunge notevole calore alle cucine del sud-est asiatico. Potresti trovare peperoncini tailandesi verdi o rossi; entrambi sono molto piccanti. Gettateli interi nelle zuppe tailandesi come il tom kha gai, riduceteli in purea per le paste di curry o tritateli per qualsiasi piatto in cui desideri aggiungere calore senza molti pezzetti di pepe.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 1-2 pollici

PICCANTE: 5

 

15. Campana

I peperoni dolci più comuni, i campanelli, sono solitamente visti in rosso, verde e giallo, ma ci sono anche varietà viola, marroni e arancioni. Sono peperoni croccanti e succosi, ottimi da mangiare crudi sulle insalate, saltati in padella o arrostiti e tagliati a pezzi per condire una pizza o un panino.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 3-6 pollici

PICCANTE: 1

 

16. Ciliegia calda

Questi variano in dimensioni e forma e sono molto caldi. Di solito sono rotondi, anche se a volte hanno una forma più triangolare. I peperoni ciliegia possono anche essere dolci. Sono spesso usati nel decapaggio: puoi metterne uno in un barattolo con sottaceti di cetriolo per ravvivare il tutto, o metterli sottaceto con altri peperoni più delicati.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 1-2 pollici

PICCANTE: 4

 

17. Pimento ungherese

Questo è un tipo di peperoncino (o pimiento), che è quello che spesso trovi ripieno di olive verdi. È un peperone rosso grande e dolce, simile a una campana ma con una parete molto spessa e succosa. La pelle si stacca facilmente, quindi è un pepe ideale per arrostire. È ottimo anche da mangiare crudo con la salsa.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 4-6 pollici

PICCANTE: 1

 

18. Piquillo

Il peperoncino per eccellenza da arrostire, il piquillo spagnolo è diventato molto popolare per il suo sapore intensamente dolce e il colore rosso brillante. Di solito è disponibile solo in scatola o in barattolo, ma sta diventando più facile trovarlo fresco. Viene spesso arrostito, sbucciato e farcito con una varietà di ripieni come baccalà, tonno o formaggio.

DIMENSIONE MEDIA: circa 3 pollici di lunghezza

PICCANTE: 1

 

19. Shishito

Popolare in Giappone, lo shishito ha pareti sottili, calore mite e un po' di dolcezza. È buono servito come il Padrón: semplicemente fritto, condito con salsa di soia e olio di sesamo, e mangiato intero. Produce anche una tempura molto gustosa.

DIMENSIONE MEDIA: lunga circa 2-4 pollici

PICCANTE: da 1 a 2 (occasionalmente potresti ottenere da 2 a 3)

 

 

Risorse:

 

 


 

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